Recettes

La Fougasse de la Riviera - Créée à l'occasion du Salon "Pain, Amour et Chocolat" qui a lieu à Antibes au mois de février pour célébrer la Saint Valentin. Ingrédients pour environ 20 fougasses : - 5kg de Pâte (à prélever 3 minutes avant la fin du pétrissage) -450g d’huile d’olive - 300g de filets d’anchois - 600g d’olives (300g de vertes et 300g de noires) 1°) Bassinage avec l’huile d’olive 2 à 3 minutes en 2ème vitesse et 1 à 3 minutes avec les anchois et les olives en 1ère vitesse. 2°) Pointage ¾ d’heure. 3°) Pesage 300 g. 4°) Détente ¾ d’heure. 5°) Faire un léger pliage sans trop la dégazer. 6°) ¾ d’heure après, couper en fougasse (6 coups de lame). A la mise au four, cuire à feu vif. 7°) A la sortie du four, badigeonner de pissalat détendu à l’huile d’olive.


La Mandarinette - Pâtisserie créée à l'occasion du Salon "Pain, Amour et Chocolat" qui a lieu à Antibes au mois de février pour célébrer la Saint Valentin. Ingrédients pour environ 15 à 20 tartelettes : Pour le crémeux mandarine : - 400g de jus de mandarine - 50g de zeste - 120g de sucre en poudre - 200g de beurre - 120g de jaunes d’œuf - 150g d’œufs entiers Pour la meringue : - 400g de sucre - 100g d’eau - 200g de blancs d’œuf 1°) Mixer le sucre avec les zestes. 2°) Mélanger jaunes, œufs entiers, sucre et zestes. Incorporer dans le jus de mandarine tiède. Amener à ébullition. Réserver au froid. 3°) Une fois l’appareil tiède, incorporer le beurre en pommade et mixer quelques minutes. 4°) Couler dans les fonds de tartelette préalablement nappés (nappage neutre).Mettre au réfrigérateur pour refroidir. 5°) Pour la Meringue : lorsque votre sucre est à 110 degrés, monter les blancs avec 25g de sucre. Lorsque le sucre est à 121 degrés, le verser lentement sur les blancs, puis continuer de battre jusqu’à complet refroidissement. 6°) Napper de crémeux Mandarine la tartelette, décorer d’un cœur en meringue italienne et « chalumoter » la meringue.


Le Rocher de la Riviera - Confiserie créée spécialement à l'occasion du Salon "Pain, amour et Chocolat" qui a lieu à Antibes au mois de février pour célébrer la Saint Valentin. Ingrédients : - 1kg de Pâte d’Amande 70% - 2kg Chocolat de couverture 70% de cacao - 400g d’Orangettes confites ou d’écorces de citron - 600g d’Amandes hachées 1°) Incorporer les orangettes confites dans la pâte d’amande. 2°) Façonner en boudin, puis détailler. 3°) Façonner en boules. 4°) Laisser croûter. 5°) Enrober de couverture noire et d’amandes hachées. Variante : Remplacer les orangettes confites par des écorces de citron.